如何鉴别酱香型白酒？

2019-09-12 　来自: 东君医药研究院

华夏历史3000年以来，历朝历代的古圣先贤酿酒的首选材料都是纯粮，而纯粮酿造的酒，“它们的酒液都是浑浊的”，所以历史上经常称为“浊酒”。

元朝才出现蒸馏酒。但还是在纯粮中加入大曲、小曲或麸曲，然后发酵，到了一定程度后粮食中的糖会转化成乙醇，酒浆初成后再进行过滤，入酒甑蒸馏。乙醇的沸点是78.3度，而水的沸点是100度，水还没有沸腾，乙醇先沸腾了，这样就可以将酒从酒糟里蒸馏出来。乙醇蒸汽会顺着锅盖上面的管子上行，经过冷凝后就得到蒸馏酒。这就是传统白酒的酿造工艺和原理。

这种酒的第1个特征是——用粮食发酵。因为粮食是固体的，而且酿酒的粮食都要整颗圆满无缺，所以这种酿造工艺被称为固态法，全称是“纯粮固态发酵法”。

这种酒的第2个特征是一定要加曲。曲就是糖化发酵剂，和蒸馒头用的酵母是一类东西。有。粮食里的淀粉和糖要经过发酵才能转化为乙醇，而发酵需要一个媒介来促进粮食的糖化，这个媒介就叫糖化发酵剂，也就是曲。“粮为酒本、曲为酒骨”，充分说明了“曲”的重要性。为什么曲这么重要？因为曲决定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素决定了酒的风格和味道。

采用纯粮固态发酵法酿酒时加的是大曲，是用麦子高温制成的，成本较高，发酵期长，菌曲很长，微生物含量非常丰富。小曲是用米制成的，发酵温度低，发酵时间较短。除此之外还有第三种曲，叫麸曲，是用麸子、米糠之类的东西制成。北京的公交车上有一则广告：“牛XX二锅头，朕喜欢，就是这个味。”商业广告不必深究，但二锅头属于麸曲酒，皇帝是不可能喝麸子做成的酒的。最好的酒当然就是大曲酒。

好酒在酿造工艺上的3个基本标志就是“纯粮、固态、大曲”。这是传统的酿酒方法，也就是酱香型。

大跃进期间粮食不够吃，饿死了很多人。党和国家的领导人认为即使粮食不够吃，酒还是要喝的，人民不喝酒建设社会主义怎么会有激情？那么粮食和酒之间的矛盾该如何解决？

1963年，周恩来和方易副总理指示轻工业部，研究一种新的酿酒方法——不用高粱、大米之类的粮食，不用制曲，仅用廉价的芋头、薯杆、红薯、高粱秆、秸秆、甘蔗制糖后的废料等含糖的原材料来酿酒，或者更进一步，用这些原材料做出食用酒精，然后加水制成酒。

就国家标准而言，酱香型白酒不能用水和酒精勾兑，只能用纯粮酿造。所以不添加任何化学原料和食用酒精的酒只有一种，那就是酱香型白酒，技术上的全称叫——纯粮固态大曲酱香型白酒。

很多人喝了一辈子酒还是个酒盲，习惯于每天喝一点，不买很贵的酒，就在超市里买几块钱的廉价酒，甚至还会买用油壶装的大桶白酒。哪种酒喝习惯了，他们会说：“这个好，喝了一辈子了，是纯粮酒啊。”我只能非常遗憾地说：“那怎么可能！”粮食多少钱一斤？再加上那么复杂的制曲、发酵工艺，再说成本要多少？怎么可能那么便宜？

但纯粮酿造的酒也是有高低之分的。高粱是酒的最好原料，五粮液用的是高粱，汾酒也要用高粱，为什么？因为高粱酿酒是最香的，只有高粱皮里面含有单宁，其他的粮食都不含有这种物质。不同的高粱和高粱之间也是有区别的，糯高粱的市场价格已经涨到了4.2元一斤，而梗高粱每斤只要1块多。

什么酒是最次的？玉米酒。很多酒厂用液态法或固液法做酒时，都不用玉米酒。玉米酒精主要用于制作乙醇汽油。

常用的食用酒精是薯干酒精&糖蜜酒精，每吨约4000至5000元，那么1斤酒成本才1块多；香精成本约0.2元——大多数液态法制成的酒一斤成本不到2元，配上华丽的包装就敢标价上千。

酱香型白酒只能以传统工艺酿造，5斤高粱1斤酒，原材料成本就要20多元，再加上酒师、人工费用，酿造成本就40多元，酿出基酒后还要窖藏几年。

现在市场上有很多酱香酒，但质量参差不齐。正宗的大曲酱香酒是坤沙，要九蒸九煮、八次加曲、七次取酒、三年窖藏。而市场上的酱香酒更多的是碎沙，生产流程简单，生产周期短，价格便宜，那些都不是正宗的大曲酱香白酒。

很多人以为用的粮食品种多酿的酒就好，殊不知金银铜铁再怎么混合也比不上纯金。酱香型白酒只需要糯高粱。制曲也只用一种原料，那就是小麦。只有这样才是正宗的酿造方法，但今天这样做的人已经非常少了。

浓香型的白酒生产周期只有一个月。而白酒液态法居然又是符合国标的，是合格产品。

为什么党和国家领导人喝酒都喝酱香型的白酒，不喝别的呢？因为他们非常清楚在中国比地沟油、三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精更可怕的是液态法白酒，喝了会头疼、口渴。

很多酒根本不是酿出来的，而是制造出来的。大家可以站在酒厂门口盯三天，算一下它有多少辆拉粮食的车进厂，有多少拉酒糟的车出厂。现在很多酒厂没有粮食进厂、没有酒糟出厂、烟囱里也不冒烟。到工厂里参观一下你会发现，车间非常漂亮、干净和整洁——真正的固态法不可能是干净的。

总结：酿酒有3种方法——固态法、液态法和固液法。买酒时看到GB/T10781要小心些；酱香型白酒的国标是GB/T26760。

要想鉴别酒的好坏，最有效的方法就是做裸体酒：在一个盘子里倒点酒，燃烧后制成裸体酒。把它倒入高脚杯，看它是否透明清澈。纯粮酒做裸体酒之前是清澈透明的，燃烧完后，剩下的就是粮食的发酵物，一定是不透明的、浑浊的，入口细品会有粮食发酵的酸味，酸味后会有淡淡的甜味，甜味后会有淡淡的酒糟味，舌根上还会带有淡淡的苦味。如果入口是小便一样骚涩的味道，那一定加了食用酒精——不管是薯干酒精、糖蜜酒精还是玉米酒精。

先秦以来，中国白酒从不会有损健康；喝了现代酒后大多会觉得头疼、头晕，原因有二：一是喝的酒太劣质了；二是喝得太多了。

附录1白酒的执行标准

GB/T 10781.1-2006浓香型

GB/T 10781.2-2006清香型

GB/T 26760-2011酱香型

GB/T 23547-2009浓酱兼香型

GB/T 20823-2007特香型

GB/T 10781.3-2006米香型

GB/T 16289-2007豉香型

GB/T 14867-2007凤香型

GB/T 20824-2007芝麻香型

GB/T 20825-2007老白干香型

GB/T 26761-2011小曲固态法

DB50/T 15-2008小曲法

DB34/T 1315-2010柔和型

DB34/T 1258-2010淡雅型

DB34/T 1791-2012明绿香型

SB/T 10713-2012白酒原酒及基酒流通技术规范

DB34/T 1623-2012绵柔型老明光白酒

附录2鉴别真假红酒

1. 滴几滴红酒在餐巾纸上，真酒会均匀扩散，中间不会有沉淀；常见的假酒使用了人造色素，色素颗粒大，会沉淀在纸巾中间，往外扩散的只是水迹。

2. 将半勺食用碱放一点水兑开，把兑开的食用碱水滴在红酒上；如果红酒变成深蓝色，那么就是真的红酒；如果没有反应，那么红酒就是假的。

【结论】

市场上的假酒基本就是色素勾兑，所以用这两个方法鉴定，几乎达到了99.9%的准确率。那么，为什么不是100%呢？因为还有一种可能性，如果假红酒使用的是葡萄皮色素或其他可以因酸碱度不同而变色的色素，那就检测不出来了。但是用这种办法的成本也不低，而且麻烦。

如果用食用碱检测没有变色，那么肯定是假的。这点是毋庸置疑的了。

 

 

 

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